Anche se non esiste una ricetta universale per fare un buon gelato, sono ormai consolidate delle regole di bilanciamento degli ingredienti che ci permettono di avere dei buoni risultati senza sprecare ingredienti.
Quella che vi propongo è una scheda di bilanciamento semplificata per una produzione casalinga, sulla base di quella sviluppata dal maestro gelatiere Caviezel ad uso professionale.

Gli ingredienti principali del gelato sono latte, panna, zucchero, uova ed elementi caratterizzanti principalmente derivati da frutta secca (pistacchio, nocciola, etc.).
Per avere un buon gelato in termini di cremosità e qualità organolettiche, quello che ci interessa è l’apporto degli ingredienti in termini di quantità totali di zuccheri, grassi e acqua.
Ovvero:

  • zuccheri tra il 16 e il 22% in peso; si intende qualsiasi tipo di zucchero tranne il lattosio (lo zucchero presente nel latte);
  • grassi tra il 6 e il 12%; principalmente derivano da latte/panna, uova o da frutta secca;
  • acqua tra il 58 e il 68%.

Per chiarire vediamo adesso la ricetta di un gelato molto semplice a base di latte e panna: il fior di latte


 

Nella prima colonna potete vedere le quantità in grammi e nella successiva in percentuale.
Seguono poi gli apporti di ogni ingrediente in termini di zucchero, grassi e altri solidi (proteine del latte, lattosio e altri elementi non riconducibili a zuccheri, grassi o acqua).
Zuccheri, grassi e altri tipi di solidi costituiscono i solidi totali, il resto è acqua.

Vediamo l’apporto di ogni ingrediente:

  • 350 gr di latte (usiamo un latte intero al 3,5% di grassi) ci forniscono 12,3 gr di grassi e altri solidi per 31,5 gr (principalmente proteine del latte e lattosio); il totale dei solidi è 43,8 gr e il rimanente a 350 gr sono 306,2 gr di acqua;
  • 120 gr di panna (usiamo una panna al 35% di grassi) ci forniscono 42 gr di grassi e altri solidi (proteine, lattosio) per 7,2 gr; il totale dei solidi è 49,2 gr e il rimanente a 120 gr sono 70,8 gr di acqua;
  • 110 gr di zucchero (zucchero bianco, di canna o altri tipi) compare solo nella colonna zuccheri e non contribuisce alla quantità di acqua.

Controllando adesso il totale delle colonne vediamo che abbiamo 110 gr di zucchero, ovvero sul totale degli ingredienti (580 gr) il 19% in peso; avevamo detto che dovevamo stare tra il 16 e il 22%, quindi va bene.
Abbiamo poi grassi per 54,3 gr ovvero il 9,4% del totale ingredienti; volevamo grassi tra il 6 e il 12%, quindi va bene.
Infine abbiamo 377,1 gr di acqua, ovvero il 65% del totale; avevamo detto che l’acqua doveva essere tra il 58 e il 68% quindi anche questa va bene.

Talvolta anziché considerare la quantità totale di acqua, si verifica la quantità di solidi totali (tra il 32 e il 42%) che naturalmente risulta complementare all’acqua.
Le quantità di zuccheri, grassi e altri solidi di ogni ingrediente che utilizzate possono essere ricavati dalle tabelle nutrizionali.

Potete utilizzare il mio calcolatore online per creare la vostra ricetta.


scheda bilanciamento gelato

Inserite i dati nelle celle arancioni: gli ingredienti e le quantità, la quantità totale di miscela desiderata.
Nella colonna gialla avrete le quantità per ogni ingrediente. Se la vostra ricetta è ben bilanciata, le celle relative alla quantità totale di zuccheri, grassi e acqua saranno verdi.

Adesso siete pronti per creare la vostra prima ricetta.
E ricordatevi naturalmente di scegliere gli ingredienti migliori.

Nei prossimi articoli ci saranno approfondimenti sulle tipologie di zuccheri, sulle macchine per la produzione casalinga del gelato e altre semplici ricette.