Sorbetto mango siciliano

Fasi di preparazione

1. Posiziona un contenitore sulla bilancia e dopo averla resettata misura la quantità d'acqua necessaria (utilizza acqua a temperatura ambiente);
2. aggiungi il succo di limone fresco;
3. lava il mango e poi dividilo in due, tagliando intorno al nocciolo centrale; su una metà di mango incidi la polpa facendo un reticolo (arriva fino alla buccia senza tagliarla); premi dal lato della buccia e avrai pronti i quadretti di mango (rimane solo da staccarli dalla buccia);
4. resetta la bilancia e aggiungi la polpa di mango;
5. pesa lo zucchero in una ciotola dopodiché aggiungi l'inulina e la gomma di guar (non puoi misurare 0,6 gr con una bilancia da cucina, è necessaria una bilancia di precisione, ma puoi avere la stessa quantità utilizzando 1 cucchiaino da 1ml raso);
6. mescola le polveri (zucchero, inulina e gomma di guar) utilizzando la frusta, quindi aggiungi alla miscela con acqua e frutta;
7. mescola con un frullatore ad immersione finché lo zucchero non è completamente dissolto;
8. lascia la miscela in frigo per 2-6 ore;
9. versa la miscela nella tua gelatiera, seguendo le indicazioni del produttore; se non hai ancora una gelatiera potrebbe interessarti la mia guida sulla gelatiera casalinga;
10. lascia il sorbetto in freezer per 30-60' prima di consumarlo; se lo tieni in freezer per lungo tempo, ricordati di lasciarlo a temperatura ambiente per circa 10' prima di servirlo;
11. aggiungi eventuali altri ingredienti (provalo con il caviale di limone oppure con del pepe) e gustati il tuo sorbetto al mango siciliano!

Puoi trovare maggiori dettagli nel mio articolo sulle diverse fasi di preparazione del gelato.

Suggerimenti e approfondimenti sul sorbetto di mango

Mango e altra frutta tropicale siciliana

In questo sorbetto utilizzo del mango siciliano; da qualche decennio infatti alcuni frutti tropicali come mango, avocado, frutto della passione, acerola, macadamia, guava, ananas, banana, lychees e altri, vengono coltivati anche in Sicilia.
Il mango è originario dell'India (dove oltre ad essere il frutto nazionale, ricopre un ruolo importante nella tradizione culturale e religiosa); da lì si è diffuso in altri paesi asiatici e africani per poi essere esportato dai portoghesi in america latina. Attualmente è diffuso nella maggior parte dei paesi tropicali e sub tropicali.
Nel bacino mediterraneo viene coltivato in Israele, Spagna e recentemente anche in Sicilia e Calabria.
Esistono centinaia di varietà di mango, che producono frutti diversi per grandezza, colore della buccia (giallo, arancio, rosso, verde) oltre che per il gusto e la fibrosità della polpa.
Tra le cultivar più apprezzate abbiamo l'Alphonso coltivata principalmente in India; in Italia (principalmente in Sicilia, sulla costiera nord tra Palermo e Messina) stanno dando ottimi risultati le cultivar Maya, Osteen, Kent, Kensington Pride e soprattutto Glenn che presenta delle ottime qualità organolettiche.
Il mango oltre ad essere molto apprezzato per il suo gusto, è un superfrutto ricco di vitamine (C, A, E, B6, K), antiossidanti (polifenoli, carotenoidi), grassi omega-3 e altri preziosi microelementi; anche la buccia è ricca di sostenze nutritive, ma presenta anche l'olio di urushiol che può provocare reazioni allergiche.
Naturalmente non potevo non fare un sorbetto con il mio frutto tropicale preferito, scegliendo il mango siciliano che presenta a mio parere delle qualità organolettiche superiori a molte altre varietà reperibili sul mercato.
Se volete approfondire la conoscenza della frutta tropicale siciliana, potete consultare i siti di due produttori: Papa Mango e Mango di Sicilia.

Gomma di guar e altri addensanti

La gomma di guar è un addensante naturale, un polisaccaride ricavato dalla farina di semi di guar.
Risulta utile per la struttura dei sorbetti in quanto mancano le proteine e le catene di grassi che aiutano a costruire le struttura macromolecolare del gelato.
È inoltre facile da utilizzare in quanto non è necessario riscaldare la miscela per l'attivazione come è richiesto con altri idrocolloidi; è facile da utilizzare, ma ricordatevi di non miscelarlo mai con gli ingredienti umidi, prima deve essere disperso in altri ingredienti in polvere come lo zucchero.

Potete trovarlo facilmente in negozi specializzati oppure online.
In ogni caso se non riuscite a trovarlo, non vi preoccupate, potete preparare il vostro sorbetto anche senza la gomma di guar.

Inulina

L'inulina è una fibra naturale, un carboidrato complesso che si trova in molti frutti e vegetali.
Non ha apporto calorico poiché non viene assorbita dall'intestino e ha un effetto positivo sulla salute.
Utilizzo l'inulina in questo sorbetto al mango perché permette di abbassare la quantità totale di zucchero (grazie alla sua funzione anticongelante) e anche per migliorare le qualità nutrizionali del prodotto. Nel bilanciamento della ricetta, l'inulina va nella colonna 'altri solidi' (vi ricordo il mio articolo su come bilanciare una ricetta di gelato o sorbetto).
Inoltre migliora la viscosità della miscela nonché la texture e l'overrun del sorbetto (la capacità della miscela di incorporare microbolle di aria in fase di mantecatura - l'aria è un ingrediente fondamentale del sorbetto o gelato).
Utilizzo sempre l'inulina nei sorbetti e nelle ricette vegane o in ricette speciali in cui voglio una minore quantità di zuccheri.

Potete trovare l'inulina, solitamente prodotta da agave o cicoria, in negozi specializzati oppure online.